四川泡菜

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作四川泡菜的原料，四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。

延边辣白菜

辣白菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品，它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养，主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，被美国时代华纳《健康杂志》评为世界5大最健康食品之一。韩式泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。

韩国的泡菜文化里，也有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”(zū)字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

乳酸菌泡菜

富含乳酸菌：有效抑制有害菌的滋生

泡菜随着熟成过程其抗菌作用也在增加。在熟成中产生的乳酸菌会增加酸味，也会抑制大肠中其他有害菌及病菌。制作泡菜的原材料（各种蔬菜）本身含有大量纤维，这可以预防便秘、肠炎、结肠炎等疾病。

1.乳酸菌的清场作用

泡菜主料的共同特点是水分含量高，这虽然显得其他营养元素占比低，不过乳酸菌在肠内会抑制有害菌的放置，促进分泌pepsin（分解蛋白质），使肠内微生物分布正常，协助清肠。一般来说PH值4.2~4.6的条件下泡菜的味道更佳，维他命C的含量也更高

2.预防酸性中毒

过度食用肉类或者酸性食品，会导致血液变成酸性，导致酸性中毒。泡菜可以有效预防酸性中毒，是一种很好的碱性供给食品。

3.成人病的预防

泡菜也会预防成人病，它对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统疾病以及癌症有着预防作用。

4.抗动脉硬化、抗酸化、抗老化功能

结果表明，常吃泡菜可以减少胆固醇、促进分解纤维蛋白、预防动脉硬化。白鼠实验也证明可以减小脂肪浓度。而且泡菜的维他命C、 β-Carotin、Phenolic化合物等物质的活性成分都有抗氧化作用，这有抑制老化作用。泡菜的抗氧化功能与发酵程度有关，发酵的越好，抗氧化能力越高。

5.泡菜的抗癌效果

泡菜的主料，如白菜等蔬菜有预防大肠癌的作用，大蒜可以预防胃癌。在韩国几乎所有美食都用大蒜做调料，特别是在泡菜里是必不可少的主要调料。虽然大蒜的辛辣味及吃后的味道大，很多人不愿意吃，不过因为最近都知道大蒜的抗癌效果，越来越多的美食都用大蒜做调料。

6.促进新陈代谢

泡菜中的主调料--辣椒面可以促进胃液分泌，有助于消化。还有含有大量的维他命A、C有抗氧化作用。大蒜也可以促进维他命B的吸收，促进新陈代谢，生姜还可以增加食欲，促进血液循环。

图1富含乳酸菌值和PH值变化曲线图

经检测发现：泡菜随着储藏发酵，其乳酸菌和PH值呈现有规律的变化。(图1)其中泡菜PH值在整个检测过程中，都呈现逐渐降低的趋势，1～7天降低的较快，7～18天降低的较慢，18天之后趋于平缓。泡菜PH值一直在6.04～4.01之间，表明泡菜呈酸性环境，且随着时间越长，其酸性越强。        

乳酸菌在1～7天内，呈缓慢升高趋势，7～14天呈快速升高趋势，第14天达到峰值7.8×10^8，14天之后呈现逐渐降低趋势，此曲线表明泡菜中的乳酸菌在储藏中的含量随着时间增长先升高，达到更高值后，再缓慢降低。